책소개

로버트 L. 월크의 신작!! 「워싱턴 포스트」에 연재한 칼럼 '푸드 101'과 세계 각국의 요리사들이 월크 박사에게 보내온 질문으로부터 이 책은 시작되었다. '요리의 화학'이라는 흥미진진한 주제를 가지고 생활 속의 과학 세계로 독자를 안내한다.

쉽게 찾아볼 수 있도록 9개의 분야로 나누어 부엌에서 일어나는 130여 가지의 현상을 명쾌하게 설명했다. 음식과 요리에 대한 일반적인 오해를 과학으로 바로잡는데, 왜 음식을 요리하면 밤색이 될까? '생설탕'은 날 것이 아닐까? 같은 간단간단한 질문과 답변으로 짜여졌다.

질문을 더 보면, 파스타를 끓일 때 왜 소금을 넣을까? 너무 짠 수프에서 소금을 뺄 수 있을까? 지방과 지방산의 차이는? 왜 유럽 버터는 그렇게 맛이 있을까? 수돗물에는 무엇이 들어 있을까? 왜 쇠고기나 돼지고기는 빨간색일까? 곰국을 끓일 때 뼈는 어떤 역할을 할까? 등 굉장히 일상적이고 변변치 않은 질문이다. 그러나 우리는 늘 이런 것들이 궁금하고, 알고 싶다.

지은이의 아내이자 음식 전문가인 말린 패리시가 개발한 독특하고도 상상력이 풍부한 조리법도 눈에 띈다. 마음껏 위트를 섞어가며 부엌의 미스터리를 친근한 과학으로 풀어간 이 책의 제목은 <아인슈타인이 요리사에게 들려준 이야기>다. (뭐라고? <아인슈타인도 몰랐던 과학 이야기>, <아인슈타인이 이발사에게 들려준 이야기>와 비슷하다고?)

저자소개

로버트L.월크

1928년 브루클린 출생. 피츠버그대학교 화학과 명예교수로 과학의 대중화에 많은 공헌을 했다. 코넬대학교에서 박사학위를 취득, 플로리다대학교·푸에르토리코·베네수엘라의 오리엔테 등에서 강의를 했고, 오크리지국립연구소와 시카고대학의 엔리코 페르미 연구소에서 핵화학을 연구하기도 했다.

저서로는 <사회에 대한 과학의 충격 (Impact: Science on Society)>, <화학의 이해 (Chemistry Explained)>, <아인슈타인도 몰랐던 과학 이야기 (What Einstein didn't know)> 등이 있다.

목차

서문

1장 단것 이야기
탄수화물은 연료
생설탕
정제된 설탕
차와 설탕
록솔트 예스, 록슈가 노우!
사탕무와 사탕수수
당밀의 종류
트리클, 소검, 케인 시럽
물에 설탕 녹이기
두 가지의 밤색
옥수수가 달다니?
밤색의 암브로시아
더치 코코아
초콜릿 같지 않은 초콜릿
인공감미료

2장 지상의 소금
여러가지 소금
부드러워지는 고기
소금 아닌 소금
빨리 익는 파스타?
바다의 소금, 천일염
유태인의 소금
솔트밀의 환상
놀라운 일
소금, 일단 정지!

3장 지방이야기
지방과 지방산
좋은 지방이 나빠질 때
수소 집어넣기
지방 계산 방식
정제 버터 이야기
보다 맛있는 버터
기름 짜기
연기를 내는 기름
보기 흉한 지방 버리기
기름이 아닌 기름도 있나요?
주의! 기름기 있는 국수
'무거운' 크림과 '가벼운' 크림
지방 빼내기
돌아온 파스퇴르

4장 요리의 화학
정수기의 필터
정수 필터가 불소 화합물도 제거하나요?
흰 가루 두 가지
알루미늄 성분은 건망증과 관계가 있나요?
웬 암모니아?
사워솔트
타르타르 이야기
지킬박사와 하이드
맛내기
0은 0이 아니다
공포의 라자냐
식초의 위력
감자의 녹색 부분에 조심하세요
녹색 감자칩
감자의 눈
굵게 간 옥수수

5장 고기와 생선
빨간색, 흰색, 파란색
프라임 립 이야기
사골
몸에는 안 좋지만 맛있어!
온도계 이야기
기름기 걷어내기
별난 햄
절임 이야기
내일 아침에 만나요!
찌꺼기 치우기
못생겨도 맛은 좋아!
골치 아픈 그레이비 소스
진짜 하얀 고기
비린내
맛살 이야기
캐비아 스푼
사람이 제일 잔인하다니까요
조개 껍질 열기!
조개 씻기
조개와 새우
입맛은 제각각

6장 불과 얼음
칼로리에 대하여
칼로리 계산하기
산꼭대기에서 물 끓이기
누가 옳은가?
뚜껑을 덮어요!
졸이기는 어려워
왜 촛불로 국을 끓일 수 없을까?
와인으로 요리하기
어느 정도나 뜨거울까?
어느 불이 좋을까?
냉동과 해동
반죽 밀기
더운물이 빨리 언다!
달걀 얼리기
냉동실에서 고기가 탄다?
후후 불기

7장 마실거리 이야기
커피는 무죄!
에스프레소
카페인이 없는 커피
티(tea)인가 아닌가?
전자레인지에 끓인 물
혀가 빨개졌어요!
이산화탄소와 인
가루주스와 코카콜라
찻잔 속의 태풍
김빠진 콜라
김빠진 콜라 살려내기
넘치는 샴페인
멋진 요령
진짜 코르크와 플라스틱 마개
코는 알고 있다
적당히 마시기
묻지도 말고 말하지도 말라?
어느 정도라야 없다고 하나요?

8장 전자레인지의 모든 것

9장 도구와 기술
들러붙지 않는 프라이팬
프라이가 두렵다
자석의 마술
브러시 씻는 법
기름 쏘기
레모즙과 라임즙
버섯에 물을 묻혀 차를 닦을 수는 없습니다
할아버지의 눈
구리를 깨끗이 보존하려면?
1회용품이 판치는 세상
긴 '순간'
압력솥
부엌 속의 자석
열이 있으라!
크래커 표면에는 왜 구멍이 있을까?
식품에 방사선 쬐기
이상한 겨울 나라의 앨리스

용어 해설
옮긴이의 말